糖果的品種繁多，組織結構也各有特點，按其組織特性可分為不同品種，如：硬糖、凝膠軟糖、充氣糖果、乳脂糖、膠基糖、薄荷糖及巧克力類糖等等。

糖果的色澤應正常均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味。糖果的外形應端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑，花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形，且無肉眼可見的雜質。

不同種類糖果其組織是不同的。例如：堅脆型硬糖組織表面應光亮透明，不粘包裝紙，無大氣泡和雜質；酥脆型則應色澤潔白或有該品種應有的色澤、酥脆，不沾牙，不沾紙，剖面有均勻氣孔；而純巧克力糖則應表面光滑，有光澤，不發白，剖面緊密，無1mm以上明顯氣孔，口感細膩潤滑，不糊口，無粗糙感。

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